我在眉山過年?年味篇①“你家的臘肉香腸，安排好了嗎？”

說起過年必不可少的美味菜肴，總少不了一道臘味。臘味，是中國人與時間共同謀劃的一件美食，以臘肉、香腸為代表。

進入農歷臘月以來，眉州大地上，各家各戶早已開始忙著熏臘肉、香腸了，陽臺窗口曬起臘肉香腸，那半透明的肉質在陽光下閃著油光，這煙熏火燎的記憶，應該是許多人心中最正宗的年味。

近日，東坡區思蒙鎮合林村村民王學軍家正在為這道美食忙碌著，他將已經熏黃的臘肉、香腸依次取了下來，再在柴火灶頭的房檐下安好掛鉤，將這些臘味全部掛在那里。“幾十年來，我們的臘味都是這樣處理的，用柴火灶做飯的時候順便有煙火熏，不用擔心臘味會變質。”他說，即便近幾年家里安上了天然氣，但進入臘月后還是有使用柴灶的習慣。

一個月前，王學軍到市場上買回了豬肉，經過清洗、腌制后，將松柏、香嵩等覆蓋在樁頭上，用煙火慢慢熏干，將松柏、香蒿等的香味一同熏入肉中，這樣制作出來的熏臘肉，風味甘香可口，肥而不膩。

每年一進入臘月，住在城里的親戚就會向他打聽什么時候去買肉來熏，并約好時間一起買肉到他家熏制。“反正家里要熏臘肉香腸，就順便一起了，不麻煩，反而這雙份的臘味熏制，讓我們感受到濃濃的年味。”王學軍說。

1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其他調料拌好，再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的長條，放入調料中揉搓拌和。

2.腌制：拌好后入盆腌，腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風處待表面無水分時（一般要24小時）再進行熏制。

3.熏制：熏料要用玉米心、花生殼、瓜子殼、松柏、香蒿等，把肉條吊掛或平放距熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴；熏時火要小，煙要濃，每隔4小時把肉條翻動一次，熏器內溫度控制在50至60℃；熏至肉面金黃時即可，熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。

4.貯藏：在放置期應注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀，可吊掛、壇裝等。把肉條吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月；壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個月；將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上；也可將臘味清洗干凈，晾曬干后放入冰箱儲存。