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我在眉山過年?年味篇①“你家的臘肉香腸,安排好了嗎?”

新聞來源:眉山日報      

更新時間:2023-01-18 15:49:59

責任編輯:黃馨月


隨著春節的腳步越來越近,年的氣氛也越來越濃:無論是大街小巷高高懸掛著的紅燈籠,還是家家戶戶門窗上貼的春聯、窗花紙,抑或是陽臺、院壩里晾曬的各種臘味……無一不在向人們訴說著春節的臨近。


春節,是中國人一年中最看重的傳統佳節,也稱過年。當各種地域特色濃郁的符號化吃食,打造出誘人“香味”時,春節的氛圍也越來越濃了。


今天起,就跟隨眉山日報全媒體記者一起,去探訪具有眉山地域特色的春節美食吧。


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眉山日報全媒體記者 廖波 攝



臘味

說起過年必不可少的美味菜肴,總少不了一道臘味。臘味,是中國人與時間共同謀劃的一件美食,以臘肉、香腸為代表。


進入農歷臘月以來,眉州大地上,各家各戶早已開始忙著熏臘肉、香腸了,陽臺窗口曬起臘肉香腸,那半透明的肉質在陽光下閃著油光,這煙熏火燎的記憶,應該是許多人心中最正宗的年味。


近日,東坡區思蒙鎮合林村村民王學軍家正在為這道美食忙碌著,他將已經熏黃的臘肉、香腸依次取了下來,再在柴火灶頭的房檐下安好掛鉤,將這些臘味全部掛在那里。“幾十年來,我們的臘味都是這樣處理的,用柴火灶做飯的時候順便有煙火熏,不用擔心臘味會變質。”他說,即便近幾年家里安上了天然氣,但進入臘月后還是有使用柴灶的習慣。


一個月前,王學軍到市場上買回了豬肉,經過清洗、腌制后,將松柏、香嵩等覆蓋在樁頭上,用煙火慢慢熏干,將松柏、香蒿等的香味一同熏入肉中,這樣制作出來的熏臘肉,風味甘香可口,肥而不膩。


每年一進入臘月,住在城里的親戚就會向他打聽什么時候去買肉來熏,并約好時間一起買肉到他家熏制。“反正家里要熏臘肉香腸,就順便一起了,不麻煩,反而這雙份的臘味熏制,讓我們感受到濃濃的年味。”王學軍說。


眉山日報全媒體記者 廖波 攝


制作方法:

1.拌料:將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細和其他調料拌好,再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米,長35厘米的長條,放入調料中揉搓拌和。


2.腌制:拌好后入盆腌,腌3天后,翻倒1次,再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用)。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗,再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風處待表面無水分時(一般要24小時)再進行熏制。


3.熏制:熏料要用玉米心、花生殼、瓜子殼、松柏、香蒿等,把肉條吊掛或平放距熏料33厘米高處,將箱蓋蓋嚴;熏時火要小,煙要濃,每隔4小時把肉條翻動一次,熏器內溫度控制在50至60℃;熏至肉面金黃時即可,熏后放置10天左右,讓它自然成熟即成為香味臘肉。


4.貯藏:在放置期應注意保持清潔,防止污染,不讓鼠咬蟲蛀,可吊掛、壇裝等。把肉條吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月;壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條,密封壇口,可保存8個月;將臘肉條裝入塑料食品袋中,扎緊口,埋藏于糧食或草木灰中,可保存1年以上;也可將臘味清洗干凈,晾曬干后放入冰箱儲存。


來源丨眉山日報全媒體記者 陳文君


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